Abstract Introduction: There is an increasing number of consumers who appreciate the quality of a good artisan product and who, therefore, are willing to pay for it. The elaboration of artisanal products seeks to judiciously use labor to produce products with high added value such as originality and sensory qualities. The objective of this work is to evaluate the useful life and the limiting factor of deterioration in a homemade hot sauce for its potential commercialization. Methodology: Three possible pathways of deterioration were evaluated: Microbiological degradation (determined by the total count of mesophilic aerobic bacteria and total coliforms), deterioration of sensory characteristics (by sensory evaluation using a hedonic scale) and physicochemical deterioration determined by degradation of the fat after storage for 4 months at 40°C. Results: Differences were found in sensory characteristics before and after storage (all p<0.05). The growth of mesophilic aerobes and total coliform bacteria were <10 CFU/g, pH was evaluated for the risk that it could be due to the growth of C. botulinum, however, in addition to not observing the production of gas the pH was 3.6, so a potential growth of this microorganism was ruled out. Conclusions: The main path of deterioration in the sauce analyzed is the degradation of fats, reflected in the changes in the physicochemical variable’s acidity, peroxide index, iodine index and saponification index. It is considered that the estimated shelf life for the sauce was 3 weeks without heat treatment at room temperature or 4 months in refrigeration, also without heat treatment. The product is well accepted sensorily, so the only limitation would be the degradation of the fat in a long storage period, or it will be stored in an inappropriate way.

Resumen Introducción: Cada vez es mayor el número de consumidores que saben apreciar la calidad de un buen producto artesano y que, por lo tanto, están dispuestos a pagar por ello. La elaboración de productos artesanales busca emplear juiciosamente la mano de obra para elaborar productos de alto valor añadido como la originalidad y cualidades sensoriales. El objetivo de este trabajo es evaluar la vida útil y el factor limitante de deterioro en una salsa picante casera para su potencial comercialización. Metodología: Se evaluaron tres posibles vías de deterioro: La descomposición microbiológica (determinada por la cuenta total de bacterias mesofílicas aerobias y coliformes totales), el deterioro de las características sensoriales (por evaluación sensorial mediante escala hedónica) y el deterioro fisicoquímico determinado por la degradación de la grasa después de un almacenamiento por 4 meses a 40°C. Resultados: Se encontraron diferencias en las características sensoriales antes y después del almacenamiento (todas p<0,05). El crecimiento de mesofílicos aerobios y coliformes totales fue <10 UFC/g, de igual manera se determinó el pH para evaluar el riesgo de que pudiese ser debido a crecimiento de C. botulinum, no obstante, además de no observarse la producción de gas el pH fue de 3,6, por lo que se descartó un potencial crecimiento de este microorganismo. Conclusiones: La principal vía de deterioro en la salsa analizada es la degradación de la grasa, reflejado en los cambios de las variables fisicoquímicas acidez, índice de peróxidos, índice de yodo e índice de saponificación. Se considera que el tiempo de vida estimado para la salsa es de 3 semanas sin tratamiento térmico a temperatura ambiente o 4 meses en refrigeración también sin tratamiento térmico. El producto es bien aceptado sensorialmente, por lo que la única limitante es la degradación de la grasa en un período de conservación largo o almacenada de manera no apropiada.

Abstract Introduction: There is an increasing number of consumers who appreciate the quality of a good artisan product and who, therefore, are willing to pay for it. The elaboration of artisanal products seeks to judiciously use labor to produce products with high added value such as originality and sensory qualities. The objective of this work is to evaluate the useful life and the limiting factor of deterioration in a homemade hot sauce for its potential commercialization. Methodology: Three possible pathways of deterioration were evaluated: Microbiological degradation (determined by the total count of mesophilic aerobic bacteria and total coliforms), deterioration of sensory characteristics (by sensory evaluation using a hedonic scale) and physicochemical deterioration determined by degradation of the fat after storage for 4 months at 40°C. Results: Differences were found in sensory characteristics before and after storage (all p<0.05). The growth of mesophilic aerobes and total coliform bacteria were <10 CFU/g, pH was evaluated for the risk that it could be due to the growth of C. botulinum, however, in addition to not observing the production of gas the pH was 3.6, so a potential growth of this microorganism was ruled out. Conclusions: The main path of deterioration in the sauce analyzed is the degradation of fats, reflected in the changes in the physicochemical variable’s acidity, peroxide index, iodine index and saponification index. It is considered that the estimated shelf life for the sauce was 3 weeks without heat treatment at room temperature or 4 months in refrigeration, also without heat treatment. The product is well accepted sensorily, so the only limitation would be the degradation of the fat in a long storage period, or it will be stored in an inappropriate way.

Resumen Introducción: Cada vez es mayor el número de consumidores que saben apreciar la calidad de un buen producto artesano y que, por lo tanto, están dispuestos a pagar por ello. La elaboración de productos artesanales busca emplear juiciosamente la mano de obra para elaborar productos de alto valor añadido como la originalidad y cualidades sensoriales. El objetivo de este trabajo es evaluar la vida útil y el factor limitante de deterioro en una salsa picante casera para su potencial comercialización. Metodología: Se evaluaron tres posibles vías de deterioro: La descomposición microbiológica (determinada por la cuenta total de bacterias mesofílicas aerobias y coliformes totales), el deterioro de las características sensoriales (por evaluación sensorial mediante escala hedónica) y el deterioro fisicoquímico determinado por la degradación de la grasa después de un almacenamiento por 4 meses a 40°C. Resultados: Se encontraron diferencias en las características sensoriales antes y después del almacenamiento (todas p<0,05). El crecimiento de mesofílicos aerobios y coliformes totales fue <10 UFC/g, de igual manera se determinó el pH para evaluar el riesgo de que pudiese ser debido a crecimiento de C. botulinum, no obstante, además de no observarse la producción de gas el pH fue de 3,6, por lo que se descartó un potencial crecimiento de este microorganismo. Conclusiones: La principal vía de deterioro en la salsa analizada es la degradación de la grasa, reflejado en los cambios de las variables fisicoquímicas acidez, índice de peróxidos, índice de yodo e índice de saponificación. Se considera que el tiempo de vida estimado para la salsa es de 3 semanas sin tratamiento térmico a temperatura ambiente o 4 meses en refrigeración también sin tratamiento térmico. El producto es bien aceptado sensorialmente, por lo que la única limitante es la degradación de la grasa en un período de conservación largo o almacenada de manera no apropiada.

Abstract Cactus pear is an underused exotic fruit rich in health-promoting compounds with a high amount of peel in its composition. Thus, it is necessary to look for its application in the food industry. The aim of this study is to assess the proximal analysis, health-promoting compounds, sensory acceptance, and probiotic survival (Lactobacillus rhamnosus) of supplements based on red (RCPP) or green (GCPP) cactus pear peel. Both supplements presented a low moisture content (< 8%) and a high amount of dietary fiber (66-76%), with an adequate quantity of soluble dietary fiber (16.53 ± 1.84 and 19.78 ± 0.83%). Total phenolic compounds, betalains, and antioxidant capacity of the supplements were in the range of 392 to 543 mg GAE/100 g, 23 to 95 mg betalain/100 g, and 17 to 97 mmol Trolox /100 g, respectively, being always higher in RCPP, which was also better accepted by the consumers. After 5-h of gastrointestinal simulation, L. rhamnosus survival was about 5.79 x 106 CFU/mL for GCPP supplement, while 3.22 x 106 CFU/mL, were counted in RCPP supplement. Cactus pear by-products may be used for developing food supplements rich in fiber and probiotic bacteria widely demanded by the consumer.

We tested the antimicrobial activity of extracts of the pore (Allium ampeloprasum Var. porrum) obtained by discontinuous method (Dye) and continuous (Soxhlet) using the agar diffusion test and kinetics of bacterial growth. The results of the agar diffusion test ruled out the alcoholic extract it not present antimicrobial activity. In the kinetics of bacterial growth are tested different concentrations of oil extract achieving inhibition of Escherichia coli (91%), Staphylococcus aureus (72%) and Bacillus cereus (65%). We conclude that the oil extract of the pore is a natural antimicrobial effective in vitro.

Se probó la actividad antimicrobiana de extractos del poro (Allium ampeloprasum Var. porrum) obtenidos por métodos discontinuos (Tintura) y continuos (Soxhlet), empleando la prueba de difusión en agar y cinéticas de crecimiento bacteriano. Los resultados de la prueba de difusión en agar descartaron el extracto alcohólico por no presentar actividad antimicrobiana. En las cinéticas de crecimiento bacteriano se probaron diferentes concentraciones del extracto oleoso logrando la inhibición de Escherichia coli (91%), Staphylococcus aureus (72%,) y Bacillus cereus (65%). Se concluye que el extracto oleoso del poro representa un antimicrobiano natural eficaz in vitro.

Different foods have assumed the status of functional because of its ability to prevent physiological risks and development of chronic diseases; its positive effects justify their functionality and even healthy; it is for this reason that natural substances are being explored for its antioxidant capacity as guava , chili, watercress, grapes, etc. The overall objective of this study was to evaluate the effect of antioxidant watercress (Nasturtium officinale). We obtained two extracts (oily and ethanolic), and all the extracts were characterized by infrared and UV-VIS espectroscopies. The antioxidant trial consisted of maintaining the oil with the extracts in conditions of temperature by a long time, under the darkness providing the identification of antioxidant activity by colorimetry. Another study was the determination of oxidized products with a powerful agent of oxidation. It was found that both the extract oily as ethanolic showed antioxidant activity. The spectral analysis revealed compounds different to chlorophyll and their derivatives.

Diferentes alimentos han asumido el estado de funcionales, debido a su capacidad para prevenir riesgos fisiológicos y el desarrollo de enfermedades crónicas; sus efectos positivos justifican su carácter funcional e incluso saludable; es por este motivo que se están estudiando sustancias naturales con capacidad antioxidante como la guayaba, el chile, el berro, las uvas, etc. El objetivo general de este trabajo fue evaluar el efecto antioxidante del berro (Nasturtium officinale). Se obtuvo dos extractos (oleosos y etanólico), y todos los extractos fueron caracterizados por las espectroscopias infrarrojas y UV-Visible. El ensayo antioxidante consistió en mantener el aceite con los extractos en condiciones de temperatura por un tiempo largo bajo la oscuridad, proporcionando la identificación de antioxidante por colorimetría. Otro estudio realizado fue la determinación de productos oxidados con un potente agente de oxidación. Se encontró que tanto el extracto oleoso como el etanólico presentaron actividad antioxidante. El análisis espectral reveló compuestos diferentes a la clorofila y sus derivados.